Mâncare și băuturi bune, atmosferă grozavă. Asta este garantat la fiecare sacrificare a porcului. Știați că sacrificarea porcului este o adevărată tradiție maghiară? Dacă puteți suporta sângele, pálinka și trezitul devreme…

De obicei, sacrificăm porcii atunci când vremea se răcește, din noiembrie până la sfârșitul lunii februarie. În această perioadă a anului, animalele pot fi tranșate în siguranță, carnea poate fi bine aerisită în picioare și nu trebuie să ne facem griji cu privire la îndesarea sau alterarea cărnii. Este important să nu hrăniți animalul cu o zi înainte de sacrificare, ci doar să îi dați apă să bea, altfel va fi foarte dificil să curățați intestinele. Înainte de sacrificare, faceți un inventar al echipamentelor necesare și procurați cele care lipsesc.

• 2pcs 15-20 l boluri filetate sau din plastic, nefolosite încă,
• 1 vas de 15 l,
• 1 oală mare pentru încălzirea apei,
• 1 caserolă de 10-15 l,
• 1 container de unsoare de 20-25 l,
• 1 borcan mai mare pentru marinarea cărnii,
• 1 cadă din lemn,
• 1 mașină de tocat carne
• 1 cârnați și umplutură pentru cârnați,
• 1 strecurătoare cu ochiuri mari sau o strecurătoare pentru aluat, de asemenea necesară:
• 1 placă de tăiere mare,
• 2 plăci de tăiere mai mici,
• 1 masă mare de lemn (sau un blat de masă format din mai multe bucăți de lemn pe care să se așeze bucățile de carne de porc tăiată),
• 1 bard,
• 2-3 cuțite foarte ascuțite,
• 1 piatră,
• 1 perie de frecat nouă,
• 1 răzuitor,
• 2-3 linguri mari de lemn,
• 1 lingură mare

De asemenea, merită să țineți cont de faptul că mațele unui porc sacrificat nu sunt întotdeauna suficiente pentru cârnați și cârnăciori și că acestea se pot rupe foarte ușor. Așadar, asigurați-vă că aveți în prealabil o cantitate suficientă de intestine ambalate și curățate, care sunt disponibile în toate măcelăriile mari, piețe și hale.

De la un porc se pot obține 13-15 m de intestin subțire (pentru cârnați), 3 m de intestin gros (pentru cârnați), 1 rect (pentru salam), 1 stomac (pentru grăsime de porc), 1 apendice (pentru grăsime de porc), în timp ce 15-16 m de intestin subțire de porc sunt necesare pentru a umple 10 kg de cârnați; 12 m de intestin subțire de vită sunt necesare pentru a umple 10 kg de cârnați; și 5-6 m de intestin gros de vită sunt necesare pentru a umple 10 kg de salam.

Pentru a face treaba cât mai eficient posibil, planificați tăierea în avans! Faceți o listă cu echipamentele de care aveți nevoie și planificați cum și în ce veți prelucra porcul! Odată ce avem toate uneltele și forța de muncă, putem trece la sacrificarea porcului!

Deoarece vremea este rece, este bine să vă îmbrăcați în straturi și să ridicați paharul în cinstea sănătății, evitând amețelile și jignirea gazdei. În multe locuri a devenit obiceiul de a blanșa animalul pentru sacrificare pentru a face carnea cât mai fragedă, dar dacă țesuturile musculare devin mai abundente în sânge, sângerarea va fi imperfectă și carnea se va strica mai ușor.

Înainte de a înjunghia animalul, pregătiți un castron de aproximativ 5 litri, o mână de sare și o lingură de lemn pentru a putea colecta imediat sângele care va țâșni. Acesta poate fi consumat fie prăjit cu ceapă imediat, fie mai târziu sub formă de cârnați de sânge. Puncția se face cu un cuțit de 25-27 cm în artera carotidă, sub gât și deasupra sternului. În timp ce porcul este complet însângerat, un asistent sărează sângele și îl amestecă pentru a preveni coagularea. Un animal care cântărește 150 kg va vărsa aproximativ 5 litri de sânge. Curățați porcul scurs prin prăjire. Dacă este fiert, apa nu trebuie să depășească 85°C, deoarece pielea poate arde în piele, pielea poate fi deteriorată în timpul curățării, iar pielea va fi moale și slănina cauciucată.

Există două moduri de a tăia un porc cu fulgi. Una este să întoarceți porcul pe spate, să tăiați picioarele, apoi să-l întoarceți pe burtă și să începeți să-l tăiați pe spate. Se taie prin slănină mai lung pe fiecare parte a coloanei vertebrale. Se taie la dreapta și la stânga cefei, sub urechi, până la gură și se separă capul, tăind de asemenea slănina la umăr. Următorul pas este să se taie slănina de pe spatele animalului pe ambele părți, până la burtă, și să se lase desfăcută în dreapta și în stânga. Coloana vertebrală se separă de coaste cu un clește, iar coloana vertebrală, numită șorici, se ridică cu coada. Flancul se desface în două și se îndepărtează organele, mai întâi din cavitatea toracică și apoi din cavitatea abdominală. După îndepărtarea stomacului și a intestinelor, grăsimea este tăiată. Grăsimea se întinde și se lasă să se răcească, lăsând deoparte partea mai groasă, deoarece se obține o pastă de grăsime excelentă. Se îndepărtează vălul de pe grăsime și se pune deoparte. (Fileul de porc învelit în plasă de porc este cea mai bună gustare!)

Se pun imediat măruntaiele îndepărtate într-un castron și se dezasamblează cât timp sunt încă calde. Separați mai întâi plămânii, apoi ficatul. Aveți grijă să nu deteriorați bila, deoarece ficatul va deveni atât de amar încât va fi amar până la punctul de a fi inutil pentru orice. Așa că luăm bila de pe ficat dintr-o bucată și o aruncăm. Ficatul este spălat și drenat. Plămânii sunt puși într-un bol cu apă rece împreună cu inima până când sunt folosiți. Apoi se scot rinichii, se scoate măduva din cap și se pun deoparte, ambele spălate.

Carnea trebuie tăiată în funcție de cantitatea de șuncă și cârnați care urmează să fie preparată. Dacă urmează să fie afumate toate cele patru jamboane, se taie cu grijă coapsele. Restul cărnii de porc se taie apoi după bunul plac, lăsând, bineînțeles, mușchiul și șunca intacte.

Celălalt mod este de a-l împărți în cotlete. Porcul este atârnat fie pe un suport făcut în acest scop, fie pe o prăjină fixată între doi stâlpi groși de lemn, fie pe un cui mare cu cârlig plasat pe prăjină, iar burta este folosită ca punct de plecare pentru dezmembrare. Coloana vertebrală este împărțită în două, iar jumătatea de porc este despicată prin îndepărtarea slăninii din carne, mai întâi cele două oase de burtă, apoi oasele de spate și, în cele din urmă, cele două oase de crupă. Se taie apoi părțile laterale, cu cele două loane, cele două părți anterioare, carnea albă de porc și cele două omoplați. Omoplații trebuie tăiați astfel încât partea cartilaginoasă să rămână pe pulpă. Lunca se întinde până la coastele de la prima vertebră a gâtului. A cincea coastă în sus se numește lombă (a douăsprezecea merge până la coastă). Ultimele două sunt lombile scurte ale fileului

Bucățile de carne de porc trebuie întinse separat pentru a permite cărnii și șuncii să se răcească complet.

Odată ce porcul a fost dezmembrat, poate începe curățarea intestinelor. Dacă intestinele și stomacul nu sunt spălate complet, dacă există cel mai mic miros în intestine, nimeni nu va mânca cârnații, cârnații și brânza de porc, iar toată munca noastră va fi irosită. După deschiderea porcului, duceți intestinele imediat într-un loc cald, astfel încât grăsimea să nu înghețe pe peretele intestinal, altfel va fi extrem de dificil de îndepărtat. De asemenea, frigul facilitează ruperea, crăparea și devine impropriu pentru umplut cârnați și cârnăciori. Scoateți cu grijă șoriciul și grăsimea din intestin și înmuiați-le în apă rece de mai multe ori până când sunt fierte complet separat. Dacă grăsimea și ficatul sunt contaminate cu conținut intestinal, acestea nu pot fi folosite. Se continuă înmuierea în apă cu oțet și clătirea în apă călduță până la inodorizarea completă.

Goliți stomacul și întoarceți-l pe dos. Clătiți de câteva ori în apă călduță, apoi frecați cu făină de porumb sărată până când partea vâscoasă se îndepărtează complet. Se clătește de mai multe ori în apă călduță și se păstrează într-un loc răcoros, sărat, până la nevoie.

Părți ale descompunerii porcului:

• Cap
• toka
• tarja
• Longhorn
• fileu scurt (fileu)
• coapsă (șuncă)
• lapocka
• coaste cu os
• dagado
• găini
• cuie
• coadă

Capul (inclusiv pielea și unghia) se transformă în jeleu, dar este, de asemenea, foarte gustos atunci când este fiert în apă sărată cu hrean.

De asemenea, poate fi prăjit, dezosat și feliat ca întreg și folosit ca carne pentru prăjit și ca carne în chiflă. Tocat sau tocat, poate fi folosit ca bază pentru carnea de cârnați, tocat și transformat în sosuri delicioase. De asemenea, este delicios marinat și afumat.

Spinarea lungă este delicioasă fie întreagă, fie feliată și prăjită. Este excelentă ca carne înăbușită, dar poate fi și marinată sau afumată. Excelentă ca o bucată naturală sau ca o cotlet pariziană.

Spinarea scurtă face cea mai bună friptură, friptură sau carne umplută, dar poate fi și afumată.

Coapsa este cea mai potrivită pentru prăjit și tocat. Când este marinată și afumată, este cea mai bună șuncă.

Coastele osoase sunt un ingredient indispensabil în varză. Este excelentă atunci când este marinată, afumată și poate fi, de asemenea, utilizată ca cotlet atunci când este dezosată

Este foarte bun pentru cotlete și carne tocată, dar îl puteți folosi și pentru cărnuri umplute. Dacă nu este foarte gras, îl puteți găti.

Pentru a pregăti un umăr (legat împreună) pentru a sculpta o șuncă și o friptură. Este potrivit pentru tocat, pentru gătit cu paprika, precum și pentru tocănițe delicioase.

Șunca de sturion este cel mai bine afumată și prăjită în grăsime.

Picioarele sunt, de asemenea, delicioase fierte, afumate sau coapte. Este o parte esențială a jeleului și poate face, de asemenea, o tocană excelentă.

De asemenea, puteți face jeleu sau tocană din rotund. Dacă îl afumați, face supa de fasole foarte gustoasă.

Coada poate fi folosită în jeleu, dar poate fi și afumată, iar mâncarea gătită cu ea va avea o aromă foarte delicată.

Nu este exagerat să spunem că porcii sunt animale care pot fi folosite de la ureche la coadă.

Condimentarea este, de asemenea, importantă în prelucrarea cărnii de porc, având în vedere că condimentele nu sunt doar un aliment de lux, ci au și o funcție de conservare. Și acest lucru este foarte important, deoarece face diferența cât timp se vor păstra cârnații, cârnații, cârnații etc. sau slănina afumată fără râncezire. Într-un congelator casnic, se va păstra timp de 6 luni la minus 18 C și până la 12 luni la minus 24 C. Atunci când se consumă sau se gătește, se scoate din frigider numai cu 10-12 ore înainte de gătit și numai atât cât se va consuma odată.