Finom ételek és italok, remek hangulat. Ez az, ami garantált minden disznóvágáskor. Tudtad egyébként, hogy a disznóvágás igazi magyar hagyomány? Csak bírja az ember a vért, a pálinkát és a koránkelést…
Sertést általában akkor vágunk, ha az idő hidegebbre fordul, tehát novembertől február végéig. Ilyenkor az állati bontás biztonságos, a felbontott húsok állás közben jól kiszellőzhető, és nem kell a hús befülledésétől, romlásától tartanunk. Fontos, hogy a disznóvágás előtti napon az állatnak ne adjunk enni, csak vizet itassunk vele, különben rendkívül megnehezítjük a bél tisztítását. Vágás előtt vegyük számba az ehhez szükséges eszközöket és szerezzük be a hiányzókat.
- 2db 15-20 l-es füles tál vagy műanyag, még nem használt lavor,
- 1 db 15 l-es fazék,
- 1 db nagyméretű vízmelegítő fazék,
- 1 db 10-15 l-es lábas,
- 1 db 20-25 l-es zsírosbödön,
- 1 db nagyobb dézsa a húsok pácolásához,
- 1 db fateknő,
- 1 db húsdaráló
- 1 db kolbász- és hurkatöltő,
- 1 db nagymértét szűrő vagy tésztaszűrő, szükséges továbbá:
- 1 db nagymérető vágódeszka,
- 2 db kisebb méretű vágódeszka,
- 1 db nagy faasztal (vagy több szál deszkából összeállított asztallap, amire a felbontott sertés darabjait helyezzük),
- 1 db bárd,
- 2-3 db nagyon éles kés,
- 1 db fenőkő,
- 1 db vadonatúj súrolókefe,
- 1 db kaparóvas,
- 2-3 db nagy fakanál,
- 1 db nagy merőkanál
Érdemes számolni azzal is, hogy a levágott sertés bele nem mindig elég a kolbászhoz, hurkához, sőt vegyük figyelembe azt is, hogy nagyon könnyen szakad. Ezért gondoskodjunk előre megfelelő mennyiségű csomagolt, tisztított bélről, ami minden nagyobb hentesüzletben, piacon, csarnokban kapható.
1 sertésből 13-15m vékonybél (kolbászhoz), 3m vastagbél (hurkához), 1 végbél (szalámihoz), 1 gyomor (disznósajthoz), 1 vakbél (disznósajthoz) nyerhető, ugyanakkor 10 kg kolbász-töltéséhez 15-16 m sertésvékonybél; 10 kg hurka töltéséhez 12 m marhavékonybél; 10 kg szalámi töltéséhez pedig 5-6 m marhavastagbél szükséges.
Hogy a munkát minél hatékonyabban végezhessük, tervezzük meg előre a vágást! Készítsünk listát a beszerzendő eszközökről és tervezzük meg hogyan és mivé fogjuk a sertést feldolgozni! Miután megvan minden eszköz és a munkaerő, nekiláthatunk a disznóvágáshoz!
Hideg idő lévén érdemes rétegesen öltözni, s a didergést és házigazda megsértését elkerülve, egészségére emelni poharunkat. Sok helyen hagyománnyá nőtte ki magát, hogy megfuttatjuk a vágóállatot, minél zsengébb húsa lehessen, de ha az izomszövetek vérbősége fokozódik, az elvéreztetés tökéletlen lesz és könyebben is romlik meg a hús.
Mielőtt leszúrjuk az állatot, készítsünk elő egy kb. 5 literes tálat, egy marok sót és egy fakanalat, hogy a szúrás nyomán kibuggyanó vért azonnal fölfoghassuk. Ezt akár sütve hagymával azonnal, vagy később véreshurkaként fogyasztható. A szúrást egy 25-27 cm-es késsel végezzük a nyaki ütőérbe, a torok alá és a szegycsont fölé. Míg teljesen kivérzik a disznó egy segítő sózza a vért és kavargassa azt véralvadást elkerülve. Egy 150kg-os állatnak körülbelül 5 liter vére csurog ki. A leszórt disznót pörköléssel tisztítsuk le. Amennyiben forrázzák, úgy ne legyen a víz 85°C feletti, mivel a bőrébe éghet a szőre, tisztításkor megsérülhet a bőr, továbbá a bőr rágós, a szalonna pedig gumiszerű lesz.
Kétféle módon bonthatjuk fel a lepörzsölt sertést. Az egyik, hogy a sertést a hátára fordítjuk, lábait levágjuk, majd a hasára fordítjuk, és a hátán kezdjük felbontani. A gerincoszlop két oldalon hosszabban átvágjuk a szalonnát. A nyakszirttől jobbra és balra, a fülek alatt, a szájig bemetsszük, és le is választjuk a fejet, ezzel a szalonnát a vállnál is megbontjuk. A következő lépés, hogy az állat hátáról mindkét oldalon lefejtjük a szalonnát, egészen a hasig, és jobbra-balra kiterítve hagyjuk. A gerincet bárddal elválasztjuk a bordáktól, és az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemeljük. Kétfelé terítjük az oldalast, kiszedjük a belsőségeket először a mell-, majd a hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után lefejtjük a hájat. A hájat szétterítve hűlni hagyjuk, a vastagabb részét félretesszük, mert kitűnő hájas tésztás készíthetünk belőle. A hájról lefejtjük a fátyolt és félretesszük. (A sertéshálóba burkolt szűzpecsenye a legfinomabb falat!)
A kivett belső részeket azonnal tálba tesszük, és még melegen szétbontjuk. Először a tüdőt, azután a májat válaszuk le. Vigyázzunk arra, hogy az epét meg ne sértjük, mert a máj olyan keserűvé válik, hogy keserűvé válik, hogy semmihez sem tudjuk felhasználni. Az epét tehát egy darabban levesszük a májról és kidobjuk. A májat lemossuk és lecsöpögtetjük. A tüdőt a szível együtt hideg vízzel telt tálba tesszük a felhasználásáig. Ezután kivesszük a veséket, a fejből kibontjuk a velőt, és mindketten lemosva félretesszük.
A húst a készítendő sonka és kolbász mennyisége szerint kell szétdarabolni. Ha mind a négy sonkát füstölni akarjuk, akkor óvatosan kikanyarítjuk a combokat. A sertés többi részét ezután már tetszés szerint bontjuk szét, természetesen a karajt, a tarját egyben hagyjuk.
A másik mód a karajra bontás. A sertés vagy az erre a célra készült állványra, vagy két vastag fa közé erősített rúdra, illetve a rúdra tett nagyméretű kampós szögre akasztjuk, és a hasán kezdik bontani. A gerincoszlop kétféle hasítják, és a káté fél sertés úgy bontják fel, hogy a húsról lefejtik a szalonnát, mégpedig először a két hasaalját, majd a hátszalonnát, végül pedig a két tokaszalonna. Ezután következik az oldalak levásása, a két karajjal, a két orjával, a fehérpecsenyével és a két lapockával. A lapockákat úgy kell levágni, hogy a porcogó rész a tarján maradjon. A tarja az első nyakcsigolyánál bordáig tart. Az ötödik bordától kezdve nevezzük karajnak (a tizenkettedik a bordáig tart). Az utolsó kettő a rövidkaraj a szűzpecsenye
A sertés felbontott részeit külön-külön ki kell teríteni, hogy teljesen kihűlhessen a hús is és a szalonna is.
Miután disznó bontásával megvagyunk, kezdődhet a béltisztítás. Amennyiben nem mossuk ki teljesen a beleket és a gyomrot, ha a legkisebb szag is érződik a bélen, senki nem fog enni a hurkából, kolbászból, disznósajtból, és kárba vész a munkánk. A sertés felbontása után a belet vigyük azonnal meleg helyre, hogy a bélzsír ne tudjon ráfagyni a bélfalra, ellenkező esetben rendkívül nehéz lesz leszedni róla. A hideg könnyebben el is szakad, bereped, és alkalmatlanná válik a kolbász és a hurka töltésére. Óvatosan fejtjük le a bélről a fodorhájat és a bélzsírt, és addig áztassuk többször váltott hideg vízben, amíg teljesen külön süssük ki. Ha a bélzsír és a bélháj béltartalommal szennyeződik, nem lehet felhasználni. Addig folytassuk az ecetes vízben való áztatást és a langyos vízben való átmosást, amíg teljesen szagtalana nem válik.
A gyomrot ürítsük, majd fordítsuk ki. Öblítsük át néhányszor langyos vízzel, ezután sós kukoricadarával addig dörzsöljük, amíg a nyálkás részt teljesen le nem jön róla. Langyos vízzel többször mossuk át, és hideg helyen a felhasználásáig besózva tároljuk.
A sertés bontás részei:
- fej
- toka
- tarja
- hosszúkaraj
- rövidkaraj (szűzpecsenye)
- comb (sonka)
- lapocka
- csontos oldalas
- dagadó
- csülök
- köröm
- farok
A fejből (bőrkével és körömmel együtt) kocsonya készül, de sós vízben megfőzve, tormával is igen ízletes.
A tarja egyben megsütve, csontozva és felszeletelve, rántott és bundás húsnak is alkalmas. Apróra vágva vagy darálva kolbászhús alapja, vagdalva és ízletes mártásos hús készíthető belőle. Pácolva és füstölve is nagyon finom.
A hosszúkaraj akár egyben, akár felszeletelve sütve nagyon finom. Párolt húsnak kitűnő, de pácolhatjuk, illetve meg is füstölhetjük. Kitűnő natúr-és párizsi szeletnek.
A rövidkarajból készíthető a legfinomabb rántott hús, egybesült vagy töltött hús, de meg is füstölhető.
A comb egybesült és apróhús készítésére a legalkalmasabb. Ha bepácoljuk és felfüstöljük, a sonka a legfinomabb belőle.
A csontos oldalas a káposzta elmaradhatatlan alkotórésze. Pácolva, füstölve kitűnő, és kicsontozva apróhúsnak is alkalmas
A dagadó vagdaltnak, apróhúsnak nagyon megfelelő, de töltött húsokat is készíthetünk belőle. Ha nem nagyon zsíros, meg is lehet főzni.
A lapocka (összekötözve) kiütő sonka és egybesült készítésére. Apróhúsnak, paprikásnak főzne, finom párolt húsnak egyaránt alkalmas.
A tokaszalonna füstölve és zsírnak kisütve a legjobb.
A csülök főzve, füstölve, sütve is finom. A kocsonyának elmaradhatatlan része, és kitűnő pörkölt is készülhet belőle.
A körömből kocsonyát, pörköltet is készíthetünk. Ha megfüstöljük, a bableves nagyon finommá válik tőle.
A farok kocsonyába való, de füstölhetjük is, és a vele főtt ételnek igen finom íze lesz.
Igazán nem túlzás, ha azt mondjuk: a sertés az az állat, amelyet a fülétől a farkáig fel lehet használni.
A fűszerezés is fontos a sertéshús feldolgozása, tekintve, hogy a fűszer nemcsak élvezeti cikk, hanem tartósító szerepe is van. Márpedig ez nagyon lényeges, hiszen nem mindegy, hogy a kolbász vagy hurkás stb. meddig áll el, vagy a füstült szalonna avasodás nélkül? Háztartási fagyasztószekrényben., mínusz 18 C-on 6 hónapig, mínusz 24 C-on akár 12 hónapigis eláll. Fogyasztásakor, illetve a főzés megkezdése előtt 10-12 órával csak annyit kell a hűtőszekrényből kivennünk, amennyi egyszerre el is fogy.
